Como montar uma produção de vinho tinto

O vinho, bebida tão antiga na história das civilizações faz sucesso até hoje, sendo uma boa pedida trabalhar com a produção de vinho tinto.

Existe todo um mercado em torno dele: são produtores, distribuidores, agricultores, degustadores, restaurantes, mercados, lojas de queijos e vinhos e muito mais. Uma ideia de negócio então é montar uma produção de vinho.

Essa fabricação pode ser feita em uma pequena propriedade e ainda assim ter uma bebida de alta qualidade, bastando então apenas saber escolher adequadamente a matéria-prima, cuidar da higiene das instalações, ter equipamentos em boas condições e ainda estar bastante atento ao processo de fermentação, estabilização e maturação para obter excelência.

Mercado de vinho tinto no Brasil

O Brasil possui cinco regiões vinícolas: Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Roque, Sul de Minas e Vale do São Francisco.

Embora seja um país de tamanho continental, o Brasil não tem condições climáticas perfeitas para a produção de vinhos, mas ainda assim, consegue produzir vários vinhos de ótima qualidade.

O clima tropical do norte e o sub-tropical do centro-sul, com muitas chuvas e temperaturas altas, não ajuda no desenvolvimento das uvas viníferas, então a maneira encontrada pela maior parte dos produtores foi usar uvas comuns ou americanas.

Mas há produção de vinhos finos no Rio Grande do Sul, porque o clima frio torna-se muito semelhante às condições ideais de plantio de uvas viníferas. Não é à toa que esse estado é o principal centro produtor de vinhos dessa qualidade no Brasil.

Santa Catarina também não fica para trás: desde 2005, o estado, que é tradicional produtor de vinhos de mesa, passou também a produzir vinhos finos com resultados crescentes e promissores.

Já a produção de vinhos no Vale do Rio São Francisco é algo bastante curioso, porque ela surgiu de uma vinicultura experimental que tem o clima seco do nordeste, sem chuvas e sem significativas diferenças de temperatura entre o dia e a noite, tudo isso como cenário principal, e ainda assim fornece bons vinhos. Os vinhedos são constantemente irrigados.

O mercado brasileiro de vinhos conta com mais e mais produções. Vários empresários de outros setores têm investido na produção da bebida, com o olhar para as vendas externas onde o vinho brasileiro tem sido visto como exótico, mas comercializado em crescente volume e prestígio.

Internamente, a produção dos finos cresce a cada dia, mas ainda bem longe do tipo de vinho mais vendido e produzido aqui: o de mesa.

O perfil da maior parte dos consumidores brasileiros é de vinho de mesa, que atende pessoas com baixo poder aquisitivo, formando um comércio muito aquecido.

Uma característica que tem fomentado bastante a produção de vinhos finos é a chegada dos jovens como consumidores dessa bebida, mas a indústria ainda sofre bastante com a concorrência de vinhos chilenos e argentinos, que são bem mais baratos e possuem alta qualidade. Isso tudo piora com o preconceito que ainda existe contra o vinho nacional.

Dessa maneira, o empreendedor deve ter esse desafio em mãos: o de fazer parte dessa produção já existente, o de trazer uma forte identidade para a bebida brasileira e ainda fazer coro no desenvolvimento de barreiras de vinhos importados baratos no mercado atual.

Localização da produção de vinho tinto

Normalmente, o local onde funciona a produção de vinho tinto chama-se cantina e ela deve estar em um prédio de alvenaria retangular, onde a uva é recebida por meio de uma plataforma.

A cantina deve respeitar o meio ambiente e o empreendedor precisa ter cuidados quanto à contaminação de lençóis freáticos, já que haverá produção de resíduos sólidos ou líquidos na produção do vinho.

É preciso que o imóvel tenha clima adequado, já que isso interfere nas uvas, é necessário também levar em conta a distância entre os fornecedores e o local escolhido, evitar que o prédio esteja em estradas movimentadas é essencial, porque as trepidações dificultam o repouso e a estabilização do vinho.

A posição mais adequada para a construção da cantina é no sentido Leste-Oeste, porque assim entra mais luz do sol na parte da manhã.

O terreno que vai abrigar a cantina deve ser inclinado para que a área de estocagem dos vinhos seja subterrânea, evitando variações de temperatura.

Como qualquer negócio, a facilidade de acesso para os insumos e produtos finais são fatores essenciais e que devem ser considerados no momento de definir onde a cantina funcionará.

A planta de uma cantina precisa ter os setores de recepção da uva, fermentação, estabilização da bebida, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas, tratamento de efluentes, laboratório e área administrativa.

Produção de vinhos e estrutura necessária

A produção de vinho tinto começa com o recebimento da uva. Para receber 3.500 kg da fruta por dia, em caixas, por exemplo, o local precisa de uma superfície de 12m² e paredes com azulejos na altura de 2m.

Nesse momento, ocorre uma análise do estado da uva e pesagem em balança com capacidade para uma tonelada. As caixas devem ser bem lavadas com água sob pressão, assim que as uvas são retiradas.

Na máquina desengaçadeira-esmagadeira é separada a ráquis da uva e, em seguida, esmagada. Isso é essencial, porque a ráquis interfere de forma negativa na composição química do mosto, por conta do baixo teor de açúcar e acidez e alto teor de potássio, além de ajudar a surgir o gosto amargo e sensação de adstringência nos vinhos tintos.

O esmagamento da uva é basicamente o rompimento da película da baga para que o mosto da polpa seja liberado. Essa fase tem grande influência na qualidade da bebida.

Assim, quando essa etapa é feita de forma cuidadosa e correta, ocorre a dispersão das células de leveduras presentes na película, e ainda ajuda no processo de maceração. Esse esmagamento não pode ser muito forte para que a parte sólida da uva não venha a ser triturada.

Em seguida, o mosto vai para o recipiente de fermentação, com a ajuda de bombas apropriadas, com pouca velocidade para não triturar a fruta. As mangueiras de transporte devem ter diâmetro maior do que 10 cm para ajudar o fluxo do mosto.

A fermentação alcoólica acontece ao mesmo tempo com a maceração. O local da fermentação deve ser amplo, ter boas condições higiênicas, água limpa e em abundância.

Na parte debaixo das paredes da sala, é preciso ter aberturas para liberar dióxido de carbono formado na fermentação.

Os equipamentos dessa área são as pipas para fermentação, bombas para bagaço, bombas para remontagens e mangueiras, mastelas, prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagaço dos tanques.

A fermentação acontece depois de adicionar 20g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) e é preciso ver o teor e densidade do açúcar do mosto pelo menos duas vezes ao dia.

No fim dela, as leveduras e matéria orgânica ficam no fundo do tanque. Desse jeito, faça filtragens, estabilização e atestos. Use mangueiras, bombas, tinas e filtros.

A área de engarrafamento do vinho deve ser de 25m² e ter um pé-direito de 4m. As paredes devem ter azulejo e altura de pelo menos 2m. Nesse local, é feita a lavagem das garrafas, o preparo da rolha, o enchimento dela, fechamento, capsulagem e rotulagem.

Depois de engarrafado, o vinho vai para o setor de envelhecimento e as garrafas são empilhadas na horizontal, para manter a rolha úmida. Nesse lugar, o vinho terá seu aroma mais agradável e sua cor também mudará.

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